Siempre cuando hablamos de GM mencionamos a grandes como Ferran Adrià o  Heston Blumenthal,    pero casi nunca mencionamos a un hombre que hace mucho tiempo se dedico a investigar y a no aceptar un por que si como respuesta, es de allí donde nace todo esto, de la inquietud de un amante de la gastronomía, quien acompañado de Nicolás Kurti ambos científicos (y en la  equivocada opinión general alejados del arte del buen comer) de darle un porque a lo establecido, y en muchísimos casos, un por qué no… este es el trabajo de Herve This…

Pero que es en realidad la gastronomía molecular?…

Así responde acertadamente en su sitio web, Cocina y Amor, mi amigo y cocinero mexicano Cesar Hernández quien trabaja en Madrid.

“Muchas personas (incluídos muchos comunicadores) la confunden con la nouvelle cuisine, la cocina de autor, o con la forma moderna de presentar platos por medio de nuevas texturas y combinaciones de ingredientes. Sin embargo, se trata solamente de la aplicación del método científico a una disciplina que es tan antigua como la historia del hombre: la gastronomía. De hecho, hubiera podido ser bautizada como gastronomía científica.  Por cierto, este enfoque científico nos llega con muchísimos años (diría siglos) de retraso. Si Pitágoras en el siglo seis A.C. estudió los fenómenos acústicos (base de la teoría musical) que culminaron en su forma artística en el siglo dieciocho con El clave bien temperado de J. S. Bach, casi nadie se ocupó de la investigación seria de la gastronomía. La astronomía se desarrolló grandemente hasta alcanzar en el renacimiento casi todos sus postulados actuales, pero ¿quién se ocupó de saber por qué el agua y el aceite no se pueden unir? Sabemos que Apicius en la era romana hizo una gran compilación de recetas, y así otros pocos hicieron lo mismo, pero no hay datos sobre investigadores científicos ocupados en la gastronomía sino hasta finales del siglo dieciocho, y eso de forma más bien tímida. Es solamente en los años setenta del siglo veinte, en que algunos científicos se dedicaron de tiempo completo a estudiar los procesos físicos, químicos y biológicos que atañen a la preparación de la buena mesa. Uno de los puntos de partida ha sido el de verificar las técnicas culinarias: ¿se corta la mayonesa si es elaborada por una mujer en sus días de regla? ¿hay que batir las claras de huevo en el mismo sentido? ¿la carne se debe sellar para que no se desjugue? ¿se debe usar una cuchara de madera en vez de una de metal? Poco nos fijamos, pero un halo de medievalismo rodea la cocina. Los resultados de las investigaciones de la gastronomía molecular ya se dejan ver, y poco a poco las escuelas de cocina, restaurantes y demás empiezan a difundir y utilizar el nuevo conocimiento adquirido. Mientras, los científicos moleculares continúan su búsqueda, y quizá en algunos años se les reconozca el mérito que hasta ahora se les ha negado.”

Yo debo agregar que desde que vivo en estos mundo sigo con muchisimo interés los trabajos de Herve This, hoy mismo estoy leyendo su último libro Construisons un repas publicado ya hace unas dos semanas, y que como primicia puedo decir que antes que finalice de leer este, ya saldrá un nuevo libro, así que esto habla del espíritu incansable de este investigador…

Alguien mato la cocina molecular!!!…

Uno de las últimas conferencias a la que asistí, se titulo “ la cocina molecular ha muerto!!! Viva la gastronomía molecular!!!” y pues, cuando un titulo de esos viene de la boca de quien es a mi juicio su creador, pues hay que tomarlo en serio…

La cuestión se trata de volver a los inicios, replantearnos técnicas y procedimientos, dejar de soñar con tanta espuma y darle gusto,  que los artistas y los científicos por fin caminemos en un mismo sentido, y porque no? dejar a los artistas investigar… y porque no? dejar a los científicos soñar… particularmente creo que  ya hemos hablado mucho de espumas, esferas y humo y hemos olvidado un poco la sazón… yo soy uno que en su momento deliré con tanta magia… y que estoy super dispuesto a  regresar a lo básico ya enriquecido de lo nuevo, y por supuesto sin cerrarme a lo que vendrá.

Se está planteando otra cosas… es lamentable!!! Ya que el ritmo es de locos, y  ahora es cuando algunos colegas comienzan a descubrir todo esto,  también el mismo publico es ahora cuando escucha hablar de ello… pero es que así son los nuevos tiempos, así como los libros de This, que no has terminado de leer uno cuando ya el otro está esperando por ti en los armarios de las librerías. estoy segurísimo que todo este trabajo serio, nos llevara a feliz puerto, que esto de sentarse por horas en seminarios, donde  se habla de cosas como por que la mantequilla para preparar la salsa holandesa tiene que ser clarificada ( cosa que se demostro que con la mantequilla pomada, es mejor el resultado), o de si es cierto que para quitar la grasa sobre un fondo graso, debemos colocar hielo ( continua la polémica... pero los primeros ensayos demuestran que solo quita la grasa aparente, pero que no mejora el resultado final),  y todo esto en comunión entre profesionales de la cocina y una inmensa gama de otros profesionales apasionados por este arte…

Así que quien mato a “la cocina molecular”... fue el mismo This… y…

Viva la gastronomía molecular…

Llámame Herve…                                      

La verdad poder pertenecer a este grupo  y tal vez aportar algo, me llena de muchisimo orgullo, además de que conocer a este personaje, es algo alucinante… lleno de sencillez y con una capacidad profunda para enseñar, está convencido de lo que quiere expresar,  y eso hace super asimilable toda esta tormenta de información científica en la cabeza de un cocinero. Ya espero con impaciencia el próximo seminario y así poder presentar el nuevo proyecto en el que estoy trabajando… luego les cuento…

Y como dice Herve,

Viva el conocimiento…